Take the hits, keep your head up and always aim higher

Kuan-YI Hsieh & Liam Baechler

Comme la majorité des grands restaurants parisien, ce dernier se situé dans un somptueux palace dont l’on ne comptait plus le nombre d’étoile. La salle grande et lumineux voyait défilé toute sorte de client prestigieux ainsi que quelques curieux voulant fêter un évènement particulier. Ce type de personne était la clientèle préféré de notre homme. Rien de plus pénible que de cuisiner avec son coeur pour qu’un homme d’affaire l’avale entre deux coups de fils puis laisse la moitié dans son assiette à cause d’une pause déjeuner trop courte. Liam trouvait que c’était donné de la confiture au cochon alors que les gens qui n’avaient pas forcément les moyens de s’offrir le repas, dégustait chaque bouché comme si c’était la dernière et prenait la peine de féliciter toute l’équipe pour ce moment. Il adorait travailler avec ses collègues, tous très talentueux et il ne bronchait pas quand son chef suprême lui aboyait des ordres sans y mettre les formes, après tout c’était ça aussi la cuisine. Cependant, malgré tout ce luxe dans lequel il a toujours voulu vivre, sa petite cuisine familiale de Vancouver lui manquait. Évidemment il était mille fois reconnaissant à son chef Québécois de l’avoir recommandé auprès d’un ami d’enfance mais l’ambiance n’était pas la même. Ici il y avait trop de code, trop de convenance, lui qui avait l’habitude d’aller saluer les clients réguliers et de draguer au passage quelques clientes, ici c’était une attitude interdite.

Évidemment Liam n’avait pas pu s’empêcher de jeter quelques coups d’oeil en dehors de la cuisine pour savoir ce qu’il se tramait, d’ailleurs cette tendance poussait à bout son chef. Pour le punir et l’éduquer, il l’avait désigné comme médiateur entre les clients mécontent et le personnels. Bien entendu, il s’agissait du poste le plus pénible qui existait en cuisine. En général, c’était le sous chef qui s’en occupait et non pas un chef de partie quand bien même son poste à la cuisson des viandes soient important. Liam était un beau parleur, il appréciait de se faire mousser par les autres, il avait un avis sur tout, mais surtout il ne connaissait pas encore les codes de ce nouveau monde. Certes, son parcours l’avait amené dans des endroits luxueux, il avait des habits de luxe, des accès privilégiés dans de haut lieu de la nuit parisienne mais le véritable luxe ainsi que l’aristocratie française restait un grand mystère. Rien de mieux que de s’habituer directement sur le terrain.

Aujourd’hui était donc son premier jour de corvée. Dans ce type d’établissement, il n’y avait que peu de plainte en règle général, par contre certaines personnes demandaient à voir le chef, du moins un chef, pour avoir des précisions sur le plat, pour un compliment ou pour d’autres demandes saugrenues que les serveurs/serveuses ne savent pas gérer. Liam était donc en cuisine, s’occupant de la cuisson de magret de canard pendant que les deux personnes sous ses ordres s’occupaient de fumer un poisson et de faire du porc confit, quand une première demande arriva. Il s’essuya les mains, vérifia qu’il n’y avait pas trop de sang sur sa tenue et se rendit en salle, sourire forcé au visage. On lui indiqua la table d’un couple de personne âgé dont la femme était une caricature sur patte. Manteau de fourrure en pleine journée, maquillage moins subtile que celui d’une putain et bijou bien voyant. La table n’avait encore rien commandé et le problème était justement là. Elle avait un doute quant à la composition d’un plat et elle avait absolument besoin de voir le chef en personne car la serveuse n’avait visiblement pas l’air qualifié. Après tout, si elle était serveuse elle avait forcément dû rater sa scolarité… Liam s’efforça de ne pas montrer son agacement suite à ses propos. La suite ne s’annonçait que plus belle! La vieille dame voulait absolument savoir la variété de noix utilisée pour la pintade farci au comté et aux noix. Évidemment Liam n’en savait rien du tout, d’ailleurs pour lui il n’y avait pas grand nombre de variété. Il en dit une au hasard : « Il s’agit d’une noix de Périgord Madame. » « Vous en êtes bien sûr? Une La Corne m’aurait paru plus approprié » Cette conversation s’annonçant sur-naturelle, Liam tenta de garder son sérieux. « Certes, La Corne aurait été un bon choix mais nous privilégions les produits AOC. Ce plat vous fait-il envie? » « Absolument pas, je suis allergique aux noix. Merci pour cette précision. Nous prendrons le poisson. » Le couple lui tendit les cartes. « Il faut vous adresser à votre serveuse pour ça. » « Mais vous êtes là, il ne serait pas plus rapide et plus simple pour nous de commander directement auprès du chef? » Ne sachant pas quoi répondre, Liam sourit et repartit en cuisine, s’arrêtant en chemin auprès d’Audrey, la serveuse, pour lui rendre les cartes. C’était une magnifique jeune femme tout en courbe qu’il aurait bien appris ç connaitre plus en profondeur si elle n’était pas déjà fiancée.

Les heures passèrent et la soirée arriva. Les clients s’étaient succédé, Liam avait dû quitter sa cuisine plusieurs fois pour satisfaire tout le monde quand quelque d’intéressant pointa enfin le bout de son nez. Ce truc était en réalité un asiatique grand, bien foutu dinant avec un autre homme assez quelconque. Liam s’aperçu rapidement, comme tout le monde ici, l’oeil au beurre noir de cette homme élégant. Si on faisait bien attention, on pouvait aussi apercevoir des marques au niveau du cou, elles étaient rouges, comme si elles étaient encore assez fraiche. Son rendez-vous s’absenta le téléphone aux oreilles, c’était le moment parfait pour faire sa fouine. Liam s’approcha de la table tout en continuant de fixer cette homme si étrange qui le fixait aussi l’air imbécile. Au niveau de la table, Liam fit comme si la situation était normale. « Bonjour, je me présente : Liam Baechler, l’un des chefs du restaurant. Désirez-vous quelque chose? Un verre d’eau peut-être, un glaçon pour calmer votre oeil? » Rongé par la curiosité, Liam voulait savoir quelle était l’histoire de cet homme qui dénotait franchement avec les autres personnes.